INMIGRANTE: LA COCINA QUE LLEGÓ EN BARCO

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DESDE SU COCINA, EL CHEF LEANDRO DI MARE RESCATA, RECREA Y REINTERPRETA LAS RECETAS DE SU FAMILIA Y LOS SABORES DE SU INFANCIA CON UNA CARTA SORPRENDENTE Y FRESCA.
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Aunque para el poco conocedor pueda sonar oximorónico, la gastronomía de antaño encuentra constantemente formas de ser moderna, y los grandes cocineros revuelven con cada vez mayor frecuencia los viejos recetarios (reales y de la memoria) para traerlos al presente.


Desde 2016, el cocinero Leandro Di Mare hace exactamente esto en su restaurante Inmigrante, en Palermo. La carta cambia cada dos meses pero la familiaridad de los sabores se mantiene constante, llamando a la memoria gustativa ya desde los nombres de los platos: "El recuerdo de raspar la placa del horno", por ejemplo, consiste en un jugo de carne preparado durante 72 hs con una emulsión de papa y oliva, cebolla al rescoldo, pan frito y perejil, y rescata el incomparable placer de la niñez de raspar la fuente con el jugo de la carne y las costras de la papa.


Luego está la "Tortilla de la bruja: homenaje a mi madre, Alicia", cuyo nombre no necesita demasiadas aclaraciones, pero que vale mencionar que tiene cebollas caramelizadas, chorizo colorado y es bien babé; los croquetones "Doña Vicenta", de acelga y curri; "Mi Patagonia presente", unas chuletitas de cordero a la sartén con papas duquesa, salsa barbacoa casera y berenjena asada; o, bien literal, "Plato ícono de mi familia", una suprema de pollo al ketchup con hongos confitados, cebolla de verdeo y papas en doble cocción. Si en el menú hay un tono original y medio lúdico, lo mismo pasa con los vinos, que no se eligen con una carta: hay que pararse, ir hasta la bodega, elegir la botella que más nos llame y llevarla directamente a la mesa.


Cada preparación refleja algún momento del recorrido de Di Mare, un chef de familia italianísima que nació en Cipolletti, Río Negro, pero que a los pocos años se mudó con sus padres a Buenos Aires. Leandro creció, decidió que lo suyo era la cocina, y se enroló en Ott College, donde hoy también es docente, para perfeccionarse y definir su identidad culinaria. Siguieron varios viajes por el país ("Me defino nacionalista; no sentí la necesidad de irme a Europa para aprender a cocinar", dice), años de conocimiento de productos y técnicas, y luego dos años como souschef en Tarquino, donde adquirió destrezas de cocina vanguardista.


Finalmente llegó Inmigrante, restaurante cálido e impecable, construido sobre la estructura de la antigua casa familiar y hecho a pulmón por las manos de Leandro y su padre. Hoy, entre las horas dedicadas a Inmigrante y a las aulas, Leandro trabaja con el INTA para unir a cocineros y productores de todo el país con el objetivo de revalorizar el trabajo de distintas regiones de cada provincia, vincular a los productores con los mercados y acercar los productos a la gente. Es un investigador, un comunicador, y alguien que entiende profundamente la importancia de hacer que la gastronomía argentina mire un poco más para adentro.


A medida que probamos platos y hablamos con Leandro sobre todas estas cosas, llega el momento de los postres, y ahí de nuevo la nostalgia sana y los sabores tanos, de abuelas: el flan de 20 yemas con corazón de caramelo, dulce de leche casero y crema chantilly es una bomba; la tarantela (puré de manzana, torrija crocante, espumoso de crema y helado de vainilla); la crema catalana y los helados artesanales preparados directamente en Inmigrante, con gustos como Café con leche, Ferrero Rocher y algunos más tradicionales, como dulce de leche, pistacho y frambuesa.


Inmigrante forma parte del enorme conjunto de restaurantes y bares del programa Modo Mesa de HSBC, que invita a los comensales a dejar sus celulares de lado, desconectarse de lo virtual y disfrutar de los sabores con la presencia que la buena compañía y la buena comida ameritan. Los clientes que se suman a la iniciativa obtienen el vino más el postre o café.

Fuente: www.cuisine.com.ar

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