LA HIGIENE ALIMENTARIA

Los disvalores comerciales y la falta de contralor estatal
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A propósito de un video que se ha hecho viral en las últimas horas, y que ha sido reflejado por muchos medios de comunicación, incluido el sitio en donde son publicadas estas líneas, me pareció de gran interés hacer una serie de reflexiones en lo que respecta al tema de la higiene alimentaria, su importancia en la prevención de enfermedades y el debido control estatal.

En el video en cuestión se puede apreciar como un roedor, presumiblemente una rata de gran tamaño, se pasea por la exhibidora de alimentos de un conocido comercio del centro de la ciudad de Santa Fe.

El hecho, que por su sola visión causa repugnancia, pone de manifiesto la desidia y falta de apego a las normas básicas de comercialización de alimentos por parte de inescrupulosos comerciantes, a la vez que nos alerta sobre los riesgos del consumo de productos que pueden estar contaminados.

Pero la higiene, inspección y control alimentario no es una práctica nueva, sino que, por el contrario, tiene toda una rica historia que este tipo de incidentes devela como inexistente para ciertos individuos.

No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Química y Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina.

Respecto a los avances en Microbiología, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek, fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo comprender al mundo científico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investigó numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos.

Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootías como base de la Higiene Alimentaria. Además, en esta época se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.

Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los alimentos son el desarrollo de los métodos de pasterización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos. Nicholas Appert diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos, conservándolos en las populares latas de conservas. A este método se le denominó “apertización o esterilización” y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizó para proporcionar un mejor aprovisionamiento de víveres a las tropas francesas. El método de pasterización debe su nombre a Pasteur y se aplicó por primera vez en 1890 con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano.

Hasta el siglo XVIII, las prácticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la sustracción de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporación de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adición de yerbas aromáticas y especias diversas.

La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias químicas empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas.

Los avances científicos y sociales acontecidos durante el siglo XIX dieron lugar a que las entidades gubernamentales afrontaran con preocupación y responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos en el inicio del siglo XX. El tratado de “Higiene Privada y Social” del catedrático Ribera (1906) ya recoge los objetivos de la vigilancia oficial de los alimentos como medida necesaria para mejora de la salud social: “....los alimentos expuestos a la venta pública serán sometidos a pruebas periciales en las aduanas y laboratorios químicos como son: la inspección facultativa en los mataderos y mercados, sobre las carnes y conservas que en ellos se expenda; y vigilancia continua sobre las panaderías, depósitos y despachos de comestibles, vinos, licores, etc., casas de comidas, fondas, y en general, todo establecimiento que comercie con sustancias que se entreguen a la alimentación pública, para que ellos cumplan rigurosamente las medidas de higiene exigidas. Hay que tener presente, a este propósito, que las sustancias alimenticias y las bebidas son objeto de numerosas adulteraciones y falsificaciones que les comunican muchas veces propiedades malsanas y hasta venenosas, y que en otras muchas pueden ser también perjudiciales aún sin estar adulteradas, por sólo el hecho de hallarse en mal estado de conservación”.

Asimismo, hasta finales de siglo XIX, la inspección y control sanitario de los alimentos tenía por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos patógenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difícilmente evaluada y las técnicas de inspección y control de la calidad se basaban en el clásico “ver, oler y palpar”, con ayuda de métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos.

Por otra parte, la revolución de la Química Orgánica, con la aparición de numerosos compuestos químicos comerciales, supuso grandes beneficios económicos y sanitarios para la agricultura y producción animal, por la aplicación de plaguicidas y fármacos en la terapéutica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pública, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patológicas tras su ingestión, como consecuencia de su carácter tóxico, comprometiéndose las garantías de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspección y Control Alimentario es una disciplina en continua actualización, debido a estos avances en el campo de la alimentación que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos.

Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de análisis, la aparición de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos.

Ahora bien, todo este resumido relato sobre higiene alimentaria, que abarca más de 200 años de estudios científicos, pero que también se puede remontar a los albores de nuestra civilización, resulta absoluta y decididamente inservible cuando nos encontramos frente a dos situaciones puntuales: por un lado, la irresponsabilidad y falta de escrúpulos de ciertos comerciantes, para quienes los valores éticos y morales, en cuanto se refieren a el compromiso social que adquieren al ofrecer al público en general alimentos para el consumo humano, carecen de la más mínima y esencial atención; y, por el otro, a la inoperancia de los organismos de contralor estatal, que no actúan de manera adecuada y eficiente en la prevención de este tipo de conductas delictuosas, sino que por un delesnable afán recaudatorio, intervienen una vez cometido el hecho, aplicando multas dinerarias, que por su escala no sirven, de manera alguna, para que este tipo de actitudes no puedan volver a repetirse.

Finalmente, es de destacar que la población delega en sus autoridades funciones específicas que conllevan en sí la finalidad, entre otras, de salvaguardar la salud y el bienestar de todos sus componentes. Si estas funciones no son ejercidas con la debida responsabilidad, aplicando a los infractores todo el peso de la legislación vigente en la materia, la sensación de desprotección irá en franco aumento y la desconfianza correrá la misma suerte, retrotrayéndonos a épocas arcaicas en pleno siglo XXI. Algo que, de por sí solo, resulta imperdonable en esta era de la globalización y las Nuevas Tecnologías.

Ricardo G. A. Zimerman

Redacción SANTA FE

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