Alfajores y criollitos sin grasas trans

NOTICIAS DE INTERES 18/12/2014
Desde el 16 de diciembre rige una normativa que prohíbe las grasas trans en todos los alimentos argentinos.

La nueva disposición del Código Alimentario Argentino indica que el contenido de grasas trans no debe ser mayor al 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas y al 5 por ciento del total de grasas en los otros alimentos. 

Un centro científico de la Provincia de Córdoba está realizando mediciones para conocer qué productos tienen grasas trans y está ayudando a las empresas a cambiar de tecnología.“Las grasas trans aumentan el colesterol malo que se adhiere en las arterias y produce los ateromas, pero también disminuye el colesterol bueno, el cual ayuda a sacarlas”, dice una investigadora.

En las masas, tanto de las tapas de los alfajores como de criollitos y facturas es clave la interacción de la harina con el agua y la grasa. Los proveedores de panadería ofrecen diferentes mezclas de grasas para cada producto. Todas tienen grasas trans, aunque ahora ya han logrado un reemplazo. Se trata de las grasas interesterificadas.

“Los rubros más desafiados para alcanzar el objetivo, de cero grasas trans, son las panaderías y la Pymes productoras de alfajores, golosinas y galletitas debido a que el reemplazo puede requerir otro conocimiento técnico, adaptaciones de equipos y hasta modificaciones de las formulas normalmente usadas”, apunta una asesora de industrias de alimento.

Luis Rodríguez, presidente del Centro de Industriales Panaderos de Córdoba asegura que estos negocios están comenzando a probar las nuevas grasas cero trans. “No se está aplicando de manera generalizada, pero muchas ya están trabajando con grasas cero trans. En mi fábrica hemos probado y el proceso es igual como también el resultado”, comenta.

Sólo hay un problema. Las grasas cero trans son un 20 por ciento más caras. “Todavía no podemos decir si ese incremento se trasladará al público”, indicó.

Las grasas trans son artificiales. Se obtienen a partir de aceites vegetales a los que se los hidrogena, se les agrega hidrógeno para que solidifiquen, entre otras cualidades útiles para la industria alimentaria. Facilitan la fabricación de los productos y mejoran la durabilidad, ya que no se oxidan tan rápido como las grasas naturales.

Mientras que las grasas animales aportan colesterol malo, las grasas trans además disminuyen el bueno, que ayuda a evitar los ateromas, acumulación de grasa en las arterias. Según el Ministerio de Salud de la Nación, eliminar las grasas trans permitirá evitar 1.500 muertes y 8 mil accidentes cardiovasculares anuales en el país

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